BAVAROIS POIRE CHOCOLAT

Ingrédients :

Pour la génoise :
- 3 oeufs
- 100 gr de sucre
- 80 gr de farine
- 20 gr de cacao non sucré

Pour la mousse à la poire :
- 100 gr de purée de poires,
- 35 cl de crèeme liquide entière
- 100 gr de sucre glace
- 4 feuilles de gélatine

Pour la mousse au chocolat :
- 40 cl de creme liquide,
- 300 gr de chocolat,
- 90 gr de beurre
- 50 gr sucre glace
- 3 jaunes d'oeuf
- 2 feuille de gélatine

Pour la gelée de poire :
- 2 feuilles de gélatine
- 200 gr de purée de poires
- 60 gr de sucre glace

Concernant la préparation, adapter l'ordre des étapes en fonction de votre plat. Mon plat n'étant pas un moule à charnière, j'ai fait toutes les étapes "à l'envers".

Préparation de la génoise :

Monter les oeufs en mousse et ajouter le sucre petit à petit. Une fois la mousse bien ferme, ajouter la farine et le cacao et mélanger délicatement. Mettre dans un moule recouvert de papier sulfuriser et enfourner à 180°  12min. Sortir du moule et réserver.

Préparation de la gelée :
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Chauffer 100 g de purée de poires. Y faire fondre la gélatine. Incorporer à nouveau 100g de purée de poires, ainsi que 60g de sucre glace. Bien mélanger. Laisser tiédir puis verser délicatement sur le fond du moule. Laisser prendre au frais.

Préparation de la mousse au chocolat :
Faire fondre 300g de chocolat noir dessert et 90g de beurre au bain marie. Battre 3 jaunes d’oeuf et 50g de sucre glace, jusqu’à blanchiment.
Battre en chantilly 40cl de crème liquide entière 30% mg avec 2 cc de sucre en poudre.
Mélanger au fouet le chocolat fondu et les jaunes d’oeufs, ajouter délicatement la chantilly. Couler dans le fond du moule sur la base biscuitée (pour moi sur la gelée de poires). Remettre au frais pour 1h minimum.

Préparation de la mousse à la poire :
Monter 35cl de crème liquide entière 30%mg en chantilly avec 100g de sucre glace.
Chauffer 100 g de purée de poires et y faire fondre 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Ajouter 200g de purée de poires et bien mélanger.
Incorporer délicatement la chantilly à la préparation à la poire. Verser la mousse obtenue dans le moule, au dessus de la mousse chocolat. Faire prendre au frais au moins 1h.

Pour terminer mon bavarois, je récupère la génoise que je dépose sur la mousse à la poire (si vous avez un moule charnière cette étape aura été faite dès le début)

Garder le bavarois au frais plusieurs heures avant dégustation.